Đặc điểm phân tử của các dị nguyên thực phẩm

TÓM TẮT

Tổng quan – Nhiều họ protein chứa dị nguyên thực phẩm, và kéo theo đó là các thành viên trong họ, sở hữu những đặc điểm phân tử đặc trưng giúp tăng cường độ ổn định, từ đó thúc đẩy tính gây dị ứng. Các đặc điểm cấu trúc và sinh hóa của các dị nguyên thực phẩm hoàn chỉnh dường như góp phần kích thích đáp ứng miễn dịch thiên hướng tế bào T hỗ trợ type 2 (Th2) ở những người có cơ địa nhạy cảm thông qua việc tương tác với các thụ thể miễn dịch bẩm sinh. (Xem ‘Giới thiệu’ và ‘Tổng quan’ ở dưới.)

Độ ổn định – Độ ổn định cấu hình của một protein gây dị ứng trong thực phẩm đóng vai trò quan trọng đối với tính gây dị ứng của nó. Một số đặc điểm cấu trúc liên quan đến độ ổn định bao gồm sự hiện diện của các liên kết disulfide, quá trình glycosyl hóa và các vùng protein không có cấu trúc xác định. Các epitope tuyến tính lặp lại cao ở một mức độ nào đó không bị ảnh hưởng bởi sự biến tính do nhiệt và quá trình phân giải protein một phần, đồng thời có thể làm tăng tính gây dị ứng. (Xem ‘Độ ổn định của protein’ ở dưới.)

Tương tác với các cấu trúc lipid – Tương tác với màng tế bào và các cấu trúc lipid khác có thể làm tăng khả năng hấp thu dị nguyên tại đường tiêu hóa, đồng thời có thể làm chậm hoặc ức chế quá trình phân hủy protein của các dị nguyên này. (Xem ‘Tương tác với màng và các cấu trúc lipid khác’ ở dưới.)

Sự gắn kết ligand – Một số dị nguyên thực phẩm có khả năng gắn kết với các ion hoặc hợp chất hữu cơ không gây dị ứng dưới dạng ligand. Việc gắn kết ligand thường làm giảm mức độ nhạy cảm đối với sự biến tính do nhiệt và phân giải protein. (Xem ‘Sự gắn kết ligand’ ở dưới.)

Sự ngưng kết – Sự ngưng kết xảy ra tự nhiên hoặc do quá trình chế biến thực phẩm có khả năng ảnh hưởng đến quá trình gây mẫn cảm bằng cách tăng cường tính gây miễn dịch. (Xem ‘Sự hình thành các tập hợp ngưng kết’ ở dưới.)

Quá trình glycation – Các phản ứng glycation có thể là nguyên nhân dẫn đến sự gia tăng rõ rệt hoạt tính gây dị ứng của một số thực phẩm sau các quá trình như rang/sấy. (Xem ‘Glycation trong quá trình rang’ ở dưới.)